Meksička kuhinja
Španjolski osvajači ostavili su trag u svakom aspektu meksičke kulture, pa tako i u onom kulinarskom. Spoj ovih dvaju kultura rezultirao je odličnom i aromatičnom hranom meksičke kuhinje kakvu danas poznajemo.
Prije dolaska Španjolaca, stanovnici današnjeg Meksika nisu poznavali mast i ulje. Hranu su pekli i kuhali na vodi ili pari, a za kuhanje su se koristile posebne jame ukopane u zemlju. Španjolski kolonizatori veoma brzo su se amerikanizovali i prihvatili način života i navike ishrane domorodaca. Novije tehnike kuhanja, poput prženja ili pečenja na žaru inspirisovale su stanovnike ovih prostora na stvaranje mnogih izvanrednih recepata.
Ljudi od krvi i kukuruza
Prije dolaska Španjolaca, najvažnija ishrambena namirnica na području današnjeg Meksika bio je kukuruz. Majanska mitologija kaže kako su ljudi stvoreni od kukuruzne mase pomiješane s krvlju bogova, zbog čega je kukuruz u toj kulturi imao gotovo božanski status. Kukuruz je i danas u iznimno širokoj upotrebi u Meksiku – između ostalog, od kukuruznog brašna prave se sve vrste kruha i kolača.
Tortilje ili nachosi?
Za pripremu tortilja, meksičkog hljeba, koristi se posebna kukuruzna masa. Prilikom pripreme tijesta, suhe sjemenke moraju se namočiti u toploj vodi pomiješanoj s kalcijumovim hidroksidom, kuvati dok ne omekšaju i tako ostaviti preko noći. Idući dan, zrna treba isprati i očistiti od ljusaka i zatim usitniti u homogenu masu. Tijesto se oblikuje u tanke okrugle listove, koji se potom stavljaju na zagrijanu glinenu površinu koja se naziva comal. Druga vrsta tortilja su ‘totopos’ – tanko tijesto napravljeno od brašna kuhanog kukuruza, pomiješano sa solju i čilijem te rezano na komadiće. Ove grickalice popularizovali su Amerikanci pod nazivom ‘nachos‘.
Meksički grah
U Meksiku se uzgaja dvadesetak različitih sorti graha. Kukuruz u kombinaciji s grahom pruža ljudskom organizmu odgovarajuće aminokiseline koje su potrebne za izgradnju proteina i neizostavne su u uravnoteženoj ishrani. Grah se poslužuje kuhan są mirodijskim biljem ili u sastavu smjese kojom se pune tortilje.
Tajna vatrenog temperamenta
Meksički čili oduvijek je bio kralj mirodija. Meksikanci su toliko zaljubljeni u čili da će čak i najbolji i najukusniji obrok smatrati nedovršenim ako nedostaje ovaj sastojak. Najčešće se priprema sos od čilija s mljevenom paprikom i crvenim ili zelenim paradajzom, koji se poslužuje s tjesteninom spravljenom od sjemenki tikve, suncokreta, kikirikija ili kakaa i začinjen raznim sortama aromatičnog bilja. Poznato je oko 90 sorti čilija različitih boja, okusa i oblika.
Oprezno s mlijekom u Meksiku!
Najpopularnije meksičko alkoholno piće bez sumnje je tekila. Međutim, ova vrsta alkohola nikako se ne preporučuje kombinovati s mlijekom. Kemijski spojevi iz mlijeka intenzivno reaguju s tekilom, uzrokujući tešku alkoholnu intoksikaciju čak i nakon malene doze oba pića.
Talijanska kuhinja – povrće i Italijani
Talijanska kuhinja sa svojom raznolikošću i bogatstvom okusa široko je poznata kao jedna od najboljih kuhinja na svijetu. Najvažnije je povrće, kojega Talijani najradije kuhaju na pari.
Povrće ima apsolutnu prevlast u italijanskoj kuhinji i na području Mediterana, a kralj među njime je svakako paradajz. Paradajz se koristi: svjež, pasiran, ukuhan, dimljen, sa žara, mariniran ili sušen.
Povrće u talijanskom stilu
Italijanski način pripreme povrća je uglavnom bez kuhanja u vodi ili korištenja brašna pri pripremi jela. Italijani povrće uglavnom kuhaju na pari vrlo kratko da ostane pomalo tvrdo. Umjesto začina,Italijani koriste svježe bilje, tartufe i parmezan.
Venecija
Venecijanska Republika je bila sila na području Mediterana, te važno uvozno središte. To je razlog zašto se već tada u receptima pojavljuju, za ono vrijeme egzotični, orijentalni začini: đumbir, šafran, kumin, cimet i muškatni oraščić. U vrijeme Napoleonovih ratova, ove su začine počele zamjenjivati biljke. Italijanska kuhinja rado koristi ribu i plodove mora. Neka jela, poput venecijanske marinirane ribe, jasno su pod uticajem arapske kuhinje koju karakterišu, na primjer, kombinovanje slatkog i kiselog. Što se više udaljavamo od obale, to više nalazimo meso na jelovniku (posebno, ali ne isključivo, divljač i perad). Najpoznatija jela su: divlja patka s umakom od bilja i inćuna te teleća jetra na venecijanski način, poslužena s palentom, a čije porijeklo seže u Austriju (Venecija je potpala pod austrijsku vlast nakon Bečkog kongresa). Ostali venecijanski specijaliteti su: super-tanke šnite sirove teleće pečenice poškropljene marinadom od majoneze, limunovog soka, umaka Worcester, mlijeka, soli i bijelog bibera. U ovoj regiji rižoto je popularniji od tjestenine. Kada se pripravi sa crnilom sipe, naziva se “crni rižoto”. Palenta je također vrlo važna – jede se za doručak, ručak ili večeru.
Povrće u Veneciji
Venecija je poznata i po uzgoju povrća. Najviše se cijene crveni radič iz Trevisa i bijele šparoge iz Basano del Grappa. Jela od bundeve i mahunarki također su vrlo popularna, spomenimo samo “paštu-fažol”, odnosno tjesteninu s grahom, ili venecijansku supu od crvenog graha.
Milano
Milano je glavni grad Lombardije, regije u sjevernoj Italiji. Premda više nije poljoprivredno područje, Lombardija je još uvijek poznata po svojoj ukusnoj riži. Riža se ovdje počela uzgajati u 15. stoljeću – Saraceni su je donijeli u Španjolsku odakle su je Aragonski vladari prenijeli u Lombardiju. Tradicionalno jelo je milanski rižoto poslužen sa šafranom. Vrlo popularna je i punjena tjestenina (na primjer ravijoli ili agnoleti) s punjenjem od bundeve. Specijalitet ove kuhinje su: mesna jela pripravljena s vinom, razne vrste salama i žablji kraci. Na kraju obroka često se jede sir kao što je: gorgonzola, maskarpone ili grana padano. To ne znači da Lombardija nije poznata po ukusnim desertima — tu je, na primjer, tiramisu koji se radi od sira maskarpone. Regija se ponosi kolačima kao što su panetone (kolač od dizanog tijesta) i colomba pasquale (dizano tijesto oblikovano u golubicu, a priprema se za Uskrs). Lombardija je također zemlja poznatih likera kao što su Amaretto i Campari.
Prva kuharica
U Italiji je tiskana prva kuharica u doba Renesanse. Nije se radilo samo o zbirci recepata, već o pravom kompediju znanja o: prehrambenoj vrijednosti jela, korištenju začina, higijeni — čak i o etičkim pitanjima vezanim uz prehranu.
Rim
Do velikih osvajanja, način prehrane stanovnika na području Tibera bio je prilično skroman. Izmijenio se zajedno s dolaskom “kulture slavlja”, preuzete od Grka. Proslave bi često prerasle u zajedničke pijanke, tim više što Rimljani, za razliku od Grka, nisu imali običaj razrjeđivanja vina. Pri odabiru jelovnika, prestiž je često imao odlučujuću ulogu. Visoko se cijenilo korištenje skupih začina i praktikovanje komplikovanih načina pripreme hrane. Vrhunac kulinarstva su bili takozvani “lažni obroci” — npr. postizanje da pripremljena teletina ima okus bakalara. U antičkom Rimu zbog opasnosti od požara bila je na snazi zabrana pripremanja obroka kod kuće korištenjem vatre. Možda je to razlog zašto danas Rimljani češće odlaze u restorane nego stanovnici drugih talijanskih regija. Rim je grad kafeterija, tratorija i picerija gdje hodočasnici i turisti, koji su u posjeti središtu Katoličke Crkve, objeduju već stoljećima. Glavno jelo (najčešće je to tjestenina) dolazi nakon hladnog predjela koje nije tjestenina nego, na primjer – “parmezan-šunka”, patlidžan u maslinovom ulju, pečene paprike, šnite tikvice ili sušenih rajčica u ulju, masline ili luk s octom, salama, bijeli grah s octom i uljem, kockice tostiranog kruha s kaparima i lukom, kruh s češnjakom, uljem i biljkama.
Italijanska kafa
Italijani najradije piju kafu – uostalom, aparat za kafu je otrkiće Rimljana. Talijani svoj dan započinju šoljom kapučina, a sam se nazivkapučino (cappucino) izvodi iz smeđe boje koja podsjeća na habit redovnika kapucina. Tokom dana Italijani piju mali jaki espreso s velikom količinom šećera.
Parma
Kuhinja regije Emilia-Romagna, čiji je glavni grad Parma, obiluje delicijama. Najpoznatiji su: parmezan-šunka i sir parmezan. Ova regija je poznata također po najfinijem balzamskom octu – Acetu Balsaminu Tradizionale, koji se proizvodi samo u nekoliko pogona. Prosciutto Di Parma (pršut) pripravlja se brižljivo, s velikom pozornosti. Cjelokupni proces nadgleda poseban konzorcij što garantuje poštivanje svih propisa: o tačno određenoj vrsti svinje, načinu na koji je ona hranjena te o samoj proizvodnji. Izvorni Prosciutto Di Parma, prave slanoće, zrije 10 do 12 mjeseci u hladnoj prostoriji, a može može zrjeti i puno duže od tog, čime postaje još delikatesniji. Parmezanski sir – Parmigian Reggiano nije ništa manje popularan. Njegov naziv potiče od dva grada, a to su: Parma i Reggio, gdje se pravi još od 13. stoljeća. Naziv “parmezan” je rezerviran samo za sir napravljen u idućih nekoliko provincija: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua, te Bologna. Mlijeko mora potjecati od krava koje se hrane travom na pašnjacima. Parmezan dozrijeva od 10 do 36 mjeseci – ovisno o tomu, postoji nekoliko različitih vrsta: mladi (fresco), srednje-star (vecchio) i star (stravecchio). Svaka od ovih vrsta se konzumira na drugačiji način: mladi parmezan se koristi kao stolni sir, a stari za jela s tjesteninom ili rižom, salate, juhe i umake.
Prirodni balzamski ocat
Aceto Balsamino je balzamski ocat koji se proizvodi na prirodan način. Sirovina se lagano kuha i potom ostavi u drvenim bačvama da fermentira. Proces fermentacije je dovršen nakon 3 godine, no potrebno je barem 12 godina da dobar balzamski ocat dozrije, dok je nakon 30 ili čak 50 godina još bolji.
Rižoto
Najpoznatije jelo sjeverne Italije. Osnova ovog jela je riža. Rižu treba pravilno skuhati: treba biti čvrsta i ne lijepiti se. Ono što povezuje rižu u rižotu treba biti djelomično tekuća masa koja se stvori pri kuhanju ovog jela (kad protresemo posudu za kuhanje, površina mora izgledati kao lagani valovi na moru). Rižoto nije samo riža, već i povrće koje uz nju ide. Među njime vodeću ulogu imaju: brokula, paprike, grašak, celer, poriluk, mrkva, luk i karfiol. Ostali sastojci ovise o kuharevoj mašti. Vrijedno je spomenuti da postoji bezbroj načina pripreme rižota. Svako domaćinstvo na sjeveru Italije ima svoj vlastiti recept za pripremu ovog jela.
Nema komentara:
Objavi komentar